Все про структуру мусового торта, про найбільш вдалі варіанти поєднання смакових якостей.

Структура мусового торта

Основа:
Основою в мусовому торті може бути будь-який вид класичного бісквіта, медового, пісочного тіста шаблі, Брауні, дакуаз або бісквіт Джоконда. Як правило, він випікається в кільці діаметром, меншим на 1-2 см тієї форми, в якій ви будете збирати торт. Висота бісквіта в мусовому торті невелика, в середньому від 0,7 см до 1,8 см.

Мус:
Варіантів мусу безліч, але базовими є три шоколадних муси: на основі білого, чорного і молочного бельгійського шоколаду і збитих вершків.
Шоколадний мус желюється, як правило, за допомогою якісного желатину або агар-агар. Також існує вершково-сирний мус на основі вершків і сиру. У ці види мусу може додаватися фруктове або ягідне пюре. Мус готується в останню чергу, тому що його ми використовуємо безпосередньо в момент складання торта, він обов’язково повинен залишатися рідким в цей момент.

Начинка:
Начинкою може бути фруктове або ягідне кулі, конфі, курд чи компот. Начинку виливають в кільце, яке приблизно на 2 см. менше діаметра форми для торта, і заморожують в морозилці (шокері). Кільце має бути попередньо обтягнуте харчовою плівкою.

Під час навчання на майстер-класі «Французькі десерти від Дмитра Дударенка»  учасники дізнаються що таке конфі, як приготувати ідеальне пісочне тісто, зробити муси з різними смаками, надати бісквіту індивідуального смаку, навчитись декорувати у сучасних стилях, і звичайно ж дізнаються усі секрети приготування всіма відомого печива макаронс.

Читайте також:  ВСЕ, що варто знати про Мусові Торти частина 1

Начинка – сама фантазійна частина вашого торта, але і найнебезпечніша! Ви повинні уважно поєднувати смаки і бути впевнені, що обраний вами фрукт або ягода відмінно підійде до обраному типу мусу і основи торта. У начинці бажано використовувати 1-2 і максимум 3 види фруктів або ягід – так влаштовані наші рецептори, більш складні поєднання навряд чи будуть розпізнані і зрозумілі. Але навіть поєднання 2-х компонентів в начинці вимагає досвіду і віртуозного почуття смаку, яке під силу тільки досвідченим кондитерам! Радимо починати експерименти з одного з традиційних смаків начинки, таких як малина, полуниця, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, і тільки потім братися за смачні експерименти.

Найбільш успішні і популярні смакові поєднання в мусових тортах:

• Малина – темний / молочний / білий шоколад
• Полуниця – темний / молочний / білий шоколад
• Вишня – темний / молочний / білий шоколад
• Кава – банан – темний / молочний шоколад
• Банан – карамель – шоколадний мус / вершковий мус
• Маракуйя і / або манго – молочний шоколад
• Яблуко – груша – кориця – шоколадний мус / вершковий мус
• Чорниця – малина – темний / молочний / білий шоколад
• Абрикос – темний / молочний / білий шоколад
Під час навчання на майстер-класі «Французькі десерти від Дмитра Дударенка» , для тих хто лише починає відкривати для себе кондитерську справу — зрозуміє важливі техніки та принципи приготування французьких десертів.

Для того, щоб дізнатись ще більше підписуйтесь на наш канал Telegram