МУСОВИЙ ТОРТ – ЄВРОПЕЙСЬКИЙ ДЕСЕРТ

Мусовий торт – один з найпопулярніших трендів сучасного кондитерського світу. Цей європейський десерт підкорює не тільки ефектною зовнішністю, але і незвичайним поєднанням текстур і безмежністю смакових варіацій.

Це той випадок, коли кожен кондитер може проявити свою фантазію. Але для того, щоб навчитися готувати такий десерт, необхідні базові знання, якими ми поділимося з вами прямо зараз.
Отже, мусовий торт, в ідеалі повинен складатися з кількох важливих шарів (знизу-вгору):

  • основа,
  • мус,
  • начинка,
  • покриття (дзеркальна глазур або велюровое покриття).

Також в якості окремого шару може включатися хрусткий шар, або крамбл.
Для початку пропонуємо розібратися в термінах. Читаючи описи муссових тортів вперше, кожен новачок стикається з масою незрозумілих слів: дакуаз, конфі, кулі і так далі.

Під час навчання на майстер-класі «Французькі десерти від Дмитра Дударенка»  учасники дізнаються що таке конфі, як приготувати ідеальне пісочне тісто, зробити муси з різними смаками, надати бісквіту індивідуального смаку, навчитись декорувати у сучасних стилях, і звичайно ж дізнаються усі секрети приготування всіма відомого печива макаронс.

Давайте з’ясуємо, що за дивовижна смакота стоїть за цими словами.

Дакуаз (від франц. Dacquoise) – це вид бісквіта на основі збитих білків і з будь-якого горіхового борошна, з мінімальним додаванням пшеничного борошна. Найчастіше його роблять з мигдального, фундучного борошна або борошна з волоського горіха. Також в цей бісквіт можна додавати шоколадну крихту.
Брауні – вологий бісквіт з додаванням шоколаду, яєць, вершкового масла і мінімальною кількістю пшеничного борошна. При використанні в мусових тортах часто в нього додають шматочки фруктів або ягід.
Бісквіт Джоконда – названий на честь знаменитої Мона Лізи – це французький мигдальний повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна, служить основою для знаменитого торта Опера.
Шаблі (від франц. Sablé) – класичне рубане французьке пісочне тісто, зроблене з олійної і борошняний крихти, цукру, яйця і невеликої кількості солі. Також в нього може додаватися горіхове борошно.
Спонж-бісквіт – пористий бісквіт, схожий на мох, використовується для декору торта.

Під час навчання на майстер-класі «Французькі десерти від Дмитра Дударенка» , для тих хто лише починає відкривати для себе кондитерську справу — зрозуміє важливі техніки та принципи приготування французьких десертів.


Ганаш – це шоколадна емульсія – суміш вершків, шоколаду і вершкового масла в різних пропорціях.
Конфі (від франц. Confit) – кондитери називають цим терміном вид начинки в мусових тортах з фруктовим або ягідним пюре, цукром і желюючий компонентом.
Кулі (від франц. Coulis) – це фруктовий або ягідний соус, загущений за допомогою желюючого компонента пектину.
Курд, або керд (від англ curd) – англійський десертний заварний крем, приготований на основі ягід або фруктів. Його також можна використовувати в якості начинки. Найвідоміший курд – лимонний.
Компот – це вид фруктової або ягідної начинки в мусовому торті. Фрукти або ягоди використовуються у вигляді пюре або порізані шматочками з додаванням цукру і желюючого компонента (желатин, пектин).
Крем – це вид начинки в мусовому торті, який складається з заварених жовтків з цукром, фруктового або ягідного пюре і вершкового масла. Може бути самостійним або додатковим шаром до конфі.
Крем Англез – жовтки, змішані з цукром і заварені до температури 82-83 ° С в молоці й вершках 35%. Часто він використовується при приготуванні мусу.

Читайте також:  Секрети Приготування Мусового Торта від Дмитра Дударенка
Праліне – карамелізовані горіхи. У мусовому торті часто використовують пасту праліне, тобто змелені в пасту карамелізовані горіхи.
Крамбл – це хрусткий шар в мусовому торті, який може бути приготований, наприклад, із суміші бельгійської вафельної крихти, шоколаду, горіхової пасти праліне і  мелених горіхів або просто шоколаду, вершкового масла і вафельної крихти.
Велюр – шоколадне оксамитове покриття торта, яке складається в класичному варіанті з суміші розтопленого білого шоколаду і какао-масла в пропорції 1: 1.
Дзеркальна глазур – глянцева глазур, яка служить для покриття торта. Як правило, складається з жирової основи – згущеного молока, вершків, глюкозного сиропу, шоколаду та желатину.
Глазур Леопард – глазур на основі нейтрального гелю / глазурі, води і барвника. Використовується для декору торта, здатна створити плямисті розводи на базі дзеркальної глазурі, наноситься поверх базової глазурі за допомогою шпателя.
Нейтральний гель / глазур – глазур на основі пектину, використовується для покриття фруктів і ягід в декорі торта для додання блиску, а також для створення глазурі Леопард.

Рецепти глазурі для декорування тортів та десертів ви можете обрати для себе у статті  Розкриваємо Cекрети Дзеркальної Глазурі.

Якщо у Вас виникають питання – задайте їх нашим кондитерам, у коментарях!

Для того, щоб дізнатись ще більше підписуйтесь на наш канал Telegram