Детально про збиті білки

Чим більше спілкуєшся з людьми на кулінарні чи кондитерські  теми, тим більше розумієш, з якими проблемами вони стикаються. І так, перше місце посідає ПРАВИЛЬНЕ ЗБИВАННЯ БІЛКІВ.

Насправді, це абсолютно просто, лише варто знати та дотримуватися декількох пунктів.

Майстер-клас «Кондитерська вітрина від Лізи Гончарової» відбудеться у м. Києві. На цьому майстер-класі учасники зможуть для себе відкрити основи французької випічки.

Корисні поради:

  1. Як вибрати і підготувати посуд для збивання яєчних білків.

– Для збивання ідеально підходить мідний посуд, оскільки в ньому виходить найбільш пишна і крута піна, яка буде довго триматися. Мідний посуд зустрічається у нас в побуті не так вже й часто, так що краще всього замінити її скляною або металевою. А ось пластиковий посуд краще не використовувати для збивання, тому що на його пористій поверхні утворюються жирні плівки, які не дають білкам досягти максимального обсягу. Алюмінієві ємності теж не дуже підходять, так як цей метал вступить в реакцію з будь-якою кислотою, доданої в білки, і маса стане сірого відтінку. Так що використовуємо мідний, скляний або металевий посуд для збивання білків.

– Підготовка посуду для збивання полягає перш за все в тому, щоб вона була абсолютно чистою і сухою. Будь-яка, навіть сама мінімальна кількість жиру може привести до того, що білки піднімуться лише на третину потенційного обсягу. Це відбувається тому, що жир перешкоджає утворенню протеїнових зв’язків в білковій піні. Часто рекомендується протерти миски і вінчик лимонним соком перед збивання, а потім просушити.

  1. Як вибрати яйця і підготувати яєчні білки для збивання.

– Збити можна практично будь-яке яйце, але потрібно мати на увазі, що найсвіжіші яйця будуть збиватися трохи довше через те, що у них дуже густий білок. Зате вони довше зберігаються у збитому стані.

– Багато радять збивати холодні яйця, але це тільки ускладнює процес. Набагато легше збивати яйця кімнатної температури (швидше).

Під час навчання на Майстер-класі «Кондитерська вітрина від Лізи Гончарової» у м. Києві учасники дізнаються що таке конфі, як приготувати ідеальне пісочне тісто, зробити муси з різними смаками, надати бісквіту індивідуального смаку, навчитись декорувати у сучасних стилях, і звичайно ж дізнаються усі секрети приготування всіма відомого печива макаронс.

  1. Стадії збивання яєчних білків.

Часто в рецептах вказується, до якого стану треба збивати білки – в піну, до стану м’яких або твердих піків.

Піна. Це стан, коли білки вже стали пінистими, але залишаються рідкими. При цьому на їх поверхні є досить великі бульбашки, а піна не тримає форму, коли ви виймаєте з неї вінчик.

-М’які піки. Піна стає вологою і білою. Коли ви виймаєте вінчик, білки беруть форму округлих піків і потім осідають.

-Тверді піки. На цій стадії піна зберігає білизну і блиск і не тече, якщо ви нахиляєте миску. Якщо ви виймете вінчик, піна потягнеться за ним і прийме форму гострих піків («дзьоб орла»). На цій стадії білки досягають максимального обсягу.

– Надмірно збиті білки. До цієї стадії найчастіше доходять ті, хто користується автоматичним міксером. Білки стають сухими і зернистими. Щоб виправити ситуацію, доведеться додати ще свіжий білок і збивати до стадії блискучою піни потрібної консистенції.

  1. Як зробити збиті яєчні білки більш стійкими і запобігти опаданню.

Щоб додати стійкість збитим яєчним білкам, в них додають кислоту – лимонний сік, оцет або винний камінь. Кислота допомагає зв’язати протеїнові клітини, тому білки збиваються швидше, стають більш однорідними і довше тримають форму. До речі, додавати кислоту краще на стадії піни. Якщо додати в білки цукор, маса стане зовсім щільною і дуже стійкою

Для тих хто лише починає відкривати для себе кондитерську справу зрозуміє важливі техніки та принципи приготування французьких десертів на Майстер-класі «Кондитерська вітрина від Лізи Гончарової» у м. Києві.

  1. Як правильно вводити яєчні білки в тісто.

Якщо вам потрібно ввести яєчні білки в тісто, для цього потрібно взяти велику лопаточку (краще гумову або силіконову) або використовувати вінчик. Вінчик, до речі, допоможе зробити це швидше, оскільки має більше поверхонь, які допоможуть розсунути тісто і проникнути в нього білкам.

Перекладати білки потрібно обережно, роблячи якомога менше рухів, щоб не зруйнувати бульбашки.

Спочатку краще викласти 1/4 білків в тісто, обережно перемішуючи знизу вгору в одному напрямку, це допоможе зробити тісто більш м’яким і повітряним і полегшить введення інших білків. Коли ця частина білків змішається з тістом, таким же чином потрібно вмішати іншу масу.

Читайте також: Торт «Пташине молоко»

  1. Як правильно додавати в білки цукор.

Правильний спосіб:

– Беремо білки, починаємо повільно їх збивати, поступово збільшуючи швидкість, домагаючись стану м’яких або твердих піків.

– Коли досягнемо потрібного стану, потроху (по 1-2 ст. ложки) додаємо цукор або цукрову пудру. Пудра легше розчиняється і швидше виходить потрібна консистенція.

Через кілька хвилин у нас вийде те, чого ми домагалися – щільна, гладка і стійка маса, яку можна використовувати за призначенням.

Маємо велику надію, що дана інформація допоможе Вам правильно поводитися із білками!

Якщо у Вас є питання, задайте їх нашому кондитеру, внизу у коментарях.

Send this to a friend