1. Всі ж знають що смак макаронс створюється завдяки його начинці? А мигдальне печиво просто відтіняє смак та надає десерту текстуру.То ж скільки вже сказано про саме печиво, і як мало говорять про начинку для нього. Для вас ми підготували короткий екскурс в Наповнення для Макаронс.
    Рахується, що всі начинки умовно можна поділити на три види:

·        Ганаші
·        Фруктові начинки
·        Кремові начинки

 Ганашi

Класичний варіант – це вершки і шоколад, які можна ароматизувати спеціями, лікером, настоянками (чай, лаванда, розмарин, цедра цитрусових, ваніль, кава в зернах).

Стандартні пропорції для ганаша такі:

Для ганаша з чорного шоколаду:
·        Чорний шоколад 70% – 220 грабоЧорний шоколад 55% – 250 гр
·        Вершки 200 мл
·        Вершкове масло 50 гр

Для ганаша з молочного шоколаду:
·        Молочний шоколад 300 гр
·        Вершки 200 гр
·        Вершкове Масло 50 гр
Можна додати 80 гр чорного шоколаду якщо % вміст какао масла і какао в молочному шоколаді невеликий

Для ганаша з білого шоколаду:
·        Білий шоколад 400 гр
·        Вершки 200 гр
·        Вершкове масло 20 гр  Ще один варіант – поєднати з фруктовим або ягідним пюре.

– Якщо ви робите більш щільний ганаш, то співвідношення ягідного пюре до ганаша приблизно 1 до 1.
– Якщо ганаш у вас більш ніжний і м’який або ягідне пюре досить рідке, то тоді краще додати до начинки трохи м’якого масла 10-20 гр. або закріпити желатином (на 100 гр. пюре 5 гр желатина).
– Ягоди можна пробити занурювальним блендером, потім додати в тільки що приготований ганаш і перемішати все ще раз занурювальним блендером.

Додати Ганашу аромату можна не тільки за допомогою фруктового пюре.Це можна зробити за допомогою чаю, натуральної кави, спецій, натуральної ванілі і різних трав (наприклад, м’яти).

Як це зробити:
·        Довести вершки до кипіння, додати ароматизатори і зняти каструлю з вогню. Дати суміші постояти під кришкою, щоб вершки увібрали в себе ароматичні речовини, 5-10 хвилин.
·        Процідити вершки, щоб прибрати з них все зайве.
·        Зважити вершки і відшкодувати відсутню вагу (частина ваги піде за рахунок випаровування рідини при вистоюванні) додаванням невеликої кількості жирного молока.
·        Перед вливанням ароматизованих вершків в шоколад знову довести їх до кипіння.

Ганаш з вишневим пюре

·        60-70 гр щойно приготованого шоколадного ганаша,
·        70 гр свіжої пробитою блендером вишні
·        2 гр желатину, замоченого в 1 ст. ложці води.

Замочити желатин. Коли застигне, розтопити на маленькому вогні. Потім додати в желатин вишневе пюре, перемішайте і злегка прогрійте. Змішайте вишневе пюре з ганашем і відправте в холодильник, щоб суміш загусла і стало зручно наповнювати нею макаронс.За таким же принципом можна приготувати дуже смачний бананово-шоколадний ганаш, тільки в банан не потрібно навіть вводити желатин – просто прогрійте трохи пюре банана перед тим, як змішати його з ганашем, щоб обидві частини мали приблизно однакову температуру.

Ганаш зі спеціями
·        150 гр молочного шоколаду
·        50 гр чорного шоколаду
·        25 гр вершк. масла
·        110 гр вершків 33%
·        0,5 ч.л. суміші спецій ( на ваш смак – кориця, суміш спецій для пряників, мускатний горіх, гвоздика, спеції для глінтвейну)
·        0,5 насіння стручка ванілі або 2 гр ванільного екстракту натурального
·        20 гр віскі

З’єднати молочний та чорний шоколад. Розтопити в мікрохвильовці або на водяній бані. Вершки закип’ятити разом зі спеціями, зняти з вогню, дати настоятись декілька годин, потім нагріти знов і додати в розтоплений шоколад. Додати вершкове масло, все розмішати до однорідності. В останній момент додати віскі (від якості віскі залежить дуже багато!). При необхідності використовувати блендер. Ганаш повинен вийти однорідним, гладким і блискучим.

 

Фруктові начинки

  • Є варіант наповнення макаронс свіжими ягодами – наприклад по центру можна видавити кружечок ганашу, крему, а потім по кругу виставити свіжу малину, ожину або будь-яку іншу ягоду. Але треба знати, що таку начинку треба робити прямо перед подачею, бо вона зберігається зовсім мало часу.
  • Також можливий варіант наповнити макаронс желейними кружечками, або наповнити мармеладом (звареним з фруктів, цукру і пектину).
  • Ще одним дуже простим, але не менш смачним варіантом є фрукти або сухофрукти які додають в шоколадний ганаш.

 

Памятайте!!! З фруктовою начинкою макаронс швидко пропитуються і зберігаються менше. Через дві доби вони вже розвалюються в руках. Так що або додаємо вершкове масло в начинку (але в желе це не актуально), або поїдаємо раніше, ніж настане критичний момент.

 

Начинка “Медова журавлина”
 ·        200 гр журавлини (якщо заморожена – розморозити)
·        2 ст.л. меду
·        1 ч.л. желатину
·        50 мл води Желатин замочити в холодній воді (1 ч.л желатина на 6 ч.л води).

Журавлину перетерти в пюре, за допомогою ситечка видалити шкірку (так начинка виходить ніжніша). Далі журавлинне пюре, желатин, воду і мед ставимо на водяну баню і готуємо до повного розчинення желатину. Не забуваємо помішувати! Знімаємо з вогню. Даємо охолонути до такої міри, щоб можна було начинити макаронс.

 

Мармеладна начинка Чорна смородина

·        250 гр пюре чорної смородини
·        200 гр цукор
·        50 гр цукор для пектину
·        10 гр пектин яблучний або цитрусовий
·        5 мл лимонний сік У посуд з товстим дном кладемо пюре з чорної смородини і 200гр. цукру. Окремо змішуємо 50гр. цукру і пектин .
Пом’ятаємо тільки про те, що мармелад з яблучним пектином повторно нагрівати не можна, він втратить свою структуру.Ставимо на середній вогонь. Помішуючи, підігріваємо до 40 градусів. Всипаємо пектинову суміш, добре перемішуємо. Постійно помішуючи, доводимо суміш до загустіння і температури 107 градусів. В кінці додаємо лимонний сік.Знімаємо каструлю з мармеладом з вогню, охолоджуємо до теплого стану.

Кремові начинки

Це або масляний крем, або крем муслін, вершки збиті з маскарпоне, або фруктові креми на основі маскарпоне або рікоти.  До речі масляний крем теж може бути на фруктовій основі (лимон, маракуйя …) з додаванням олії або желатину (або того й іншого) – курди. 

Курд лимонний

·        4 жовтки
·        140 гр цукру
·        цедра лимона
·        70 мл лимонного соку
·        70 гр вершкового масла, порізаного кубиками
·        2 гр желатину (порошкового)

Змішайте 1 ст.л. лимонного соку з желатином. Відставте в сторону, поки желатин не вбере вологу. Цедру лимона перемішайте з цукром, поки він не стане вологим. Відставте в сторону на 15-30 хвилин.У каструльці змішайте жовтки, цукор з цедрою і лимонний сік. Поставте на водяну баню. Варіть суміш на невеликому вогні, постійно помішуючи, поки суміш не загусне.Потім зніміть каструльку з вогню і додайте вершкове масло. Перемішайте, поки масло повністю не розчиниться.Додайте набряклий желатин. Ретельно перемішайте, щоб желатин повністю розчинився.Остудіть курд на холодній бані.Перелийте в іншу ємність і закрийте харчовою плівкою так, щоб вона стикалася з поверхнею курдів.Приберіть в холодильник на ніч.

 

Крем з маскарпоне та білим шоколадом

  • 200 гр маскарпоне
  • 100 гр Вершки 33-35%
  • 160 гр білий шоколад 33,1%

Шоколад розтопити на водяній бані або імпульсами в мікрохвильовці. Змішати вершки з маскарпоне, та трохи підігріти на водяній бані. Об’єднати обидві маси за допомогою блендеру і залишити кристалізуватися в холодильнику.

 

Ну і звичайно ж улюблена начинка всіх, хто коли-небудь куштував макаронс –  Солена карамель

  • 280 гр цукрової пудри
  • 130 гр вершків 33-35%
  • 200 гр соленого вершкового масла (або замініть звичайним + 3 г солі)

Нагрійте третину цукру в сотейнику з товстим дном. Коли цукор розтопиться, додайте наступну частину. Повторіть з останньої 1/3 цукру, переконайтеся, що весь цукор повністю розчинився і став приємного карамельного кольору. Додаємо у карамель гарячі вершки, переконайтеся що температура суміші становить 108ºC. Зніміть з вогню і додайте вершкове масло. Приберіть в холодильник до загущення.

Для того, щоб дізнатись ще більше підписуйтесь на наш канал Telegram