Дорблю з грецьким горіхом

 

  • 100 гр. вершки 33%
  • 155 гр. білий шоколад
  • 40 гр. сир дорблю
  • 40 гр. грецькі горіхи
  • 30 гр. вершкове масло розм’якшене

Вершки підігріваємо не доводячи до кипіння, виливаємо на шоколад, даємо трохи постояти, перемішуємо до однорідної консистенції.Додаємо шматочки розм’якшеного вершкового масла, перемішуємо. Сир дорблю розминаємо виделкою, додаємо в шоколадну масу, перемішуємо. Пробиваємо масу занурювальним блендером. В кінці додаємо попередньо обсмажені та подрібнені волоські горіхи, перемішуємо. Ставимо начинку в плоский контейнер, накриваємо харчовою плівкою в контакт, відправляємо в холодильник стабілізуватися хоча б на 3-4 години, краще більше.

Лосось з вершковим сиром

·        110 гр. лосося (підкопченого);
·        10-15 гр. дрібно подрібненого свіжого кропу;
·        2 чайні ложки соку лимона;
·        140 гр. вершкового сиру;
·        суміш перців

Для приготування начинки необхідно перемішати за допомогою блендера м’який сир, лосось, лимонний сік, щоб вийшла однорідна маса. Після цього всипати в отриману суміш переців за смаком і кріп, ретельно перемішати спатулой. Для відсаджування начинки найкраще використовувати насадку – зірочку, яка потрапляючи на поверхню набуває вигляду «ребра», що на вигляд дуже схоже з м’якоттю лосося.

 

Вершковий Арахіс

  • 210гр Вершків 33%
  • 90гр Шоколаду (білий, чорний – не має значення)
  • 100гр Арахісової пасти Кранч

Довести до кипіння вершки, вилити на шоколад арахісову пасту з частинками арахісу. Збивати вінчиком, поки не розчиниться шоколад. Ємність з сумішшю накрити харчовою плівкою і залишити остигати протягом години при кімнатній температурі.

 

Карамелізована Груша і Дорблю

Карамелізована груша:
·        150 пюре груші
·        150 г цукру
·        75 г глюкози
·        25 г води
·        1 стручок ванілі
·        50 г вершкового масла
·        50г молочного шоколаду

Воду, цукор, глюкозу кип’ятіть на вогні поки сироп не набуде бурштиновий колір, зніміть з вогню. На середньому вогні нагрівайте пюре груші з ваніллю, змішайте. Поверніть все на середній вогонь і заважайте безперервно ще 2 хвилини, отставте, коли суміш охолоне додайте молочний шоколад і вершкове масло.

 

Ганаш з сиром:
·        150г білий шоколад
·        75г  вершки 33%
·        25 г глюкоза
·        30г сир «Дор Блю»
·        20 г вершкового масла

Закип’ятити вершки додати глюкозу і сир, вилити на шоколад і з’єднати, додати вершкове масло. Дати стабілізуватися близько 4-х годин.  Начинити макаронс – в центрі зробити кружечок з карамелізованої груші, по краю відсадити ганаш з Дорблю.

 

Ванільний крем-чіз

 

·        200 гр цукрової пудри
·        60 гр води
·        150 гр цільних яєць
·        90 гр жовтків
·        330 гр масла кімнатної температури
·        750 гр вершкового сиру
·        12 гр ванільної пасти

Зробіть пат-а-бомб з води, цукру, жовтків і цільних яєць: цукор уваріть з водою до 121 С, і відразу введіть сироп тонкою цівкою в яйця, безперервно збиваючи. Збивайте до тих пір, поки суміш не охолоне.В окремій мисці збийте масло до м’якості. Додайте охолоджений пат-а-бомб і перемішайте до однорідності.Збийте вершковий сир до гладкості і додайте 500 г масляного крему і ванільну пасту, перемішайте до однорідності. Охолодіть та лишіть стабілізуватись в ємності, накритій харчовою плівкою в контакт, мінімум на 4 години.

 

Малина з Пармезаном

·        110 г пюре малини
·        Чверть червоного болгарського перцю
·        150 г білого шоколаду
·        25 г мигдального борошна + мигдальна мука для прикраси

·        Для начинки – свіжа полуниця і пармезан

Перець розрізати, видалити насіння і занурити кілька разів в киплячу воду, а потім в холодну з льодом. Обсушити, зняти шкірку, подрібнити блендером.Шоколад розтопити на водяній бані. Змішати малинове пюре і пюре з перцю, нагріти до 40 градусів і додати в шоколад, по третині від порції, помішуючи. Додати мигдалеве борошно.Ганаш вилити в неглибокий посуд. Накрити харчовою плівкою в контакт і поставити в холодильник.Пармезан порізати на кубики з ребром в 5 мм.Ганаш заправити в кондитерський мішок, відсадити на половинки макаронс, в центр помістити малину і пармезан, додати зверху ще ганаш і накрити другою половинкою макаронс.  

Бекон з кленовим Сиропом

·        70 гр жовтків
·        150 гр кленового сиропу
·        250 гр масла кімнатної температури
·        150 гр бекону тонко порізаного

Спочатку готуємо сіль з бекону. На серветку одним шаром викласти бекон, накрити ще однією серветкою, смажити в мікрохвильовці близько 2,5 до 4 хвилин на повній потужності до повного витоплювання жиру, коли бекон буде виглядати коричневим і повністю “висушеним “, повторіть те ж саме з рештою бекона. Остудити. Подрібнити в процесорі до стану великої солі.Кленовий сироп нагріти до 121 градусів. Поки сироп нагрівається, в чаші міксера на середній швидкості збиваємо жовтки, поки вони не почнуть світлішати. Коли сироп нагріється до 121 градуса, вливаємо його тонкою цівкою в жовтки, які продовжуємо збивати тепер уже на високій швидкості. Збиваємо на середній швидкості, поки маса повністю не охолоне. Потім починаємододавати в крем по маленькому шматочку масла, кожен раз даючи маслу повністю розчинитись, продовжувати поки масло не закінчиться і крем не стане повністю гладким.Потім додайте беконову сіль (регулюйте на свій смак).