Як не допускати поширені помилки при випікання макаронс!

Хто хоч раз спробував сам приготувати тістечко Макаронс, був хоча б один приклад сумного досвіду приготування. Навіть якщо Ви – майстер тортів і кремів. Ваші перші 20 спроб отримати хоч щось гідне в більшості випадків приречені на невдачу. Більшість людей здаються. Ми написали для вас цю статтю з порадами від кращих кондитерів.

Майстер клас  Торти в стилі малазійської техніки буде корисним : Для осіб, які лише починають вивчати кондитерську справу та випікають вдома: на курсі вивчаються нивики роботи з кремами, кондитерськими інгредієнтами та продуктами.

  1. Точність несказанно важлива.

Кожен грам на вагу золота. Тому без електронних ваг ніяк не обійтися.

  1. Яйця – білок повинен бути обов’язково кімнатної температури, тобто витримані доби при кімнатній температурі.
    У багатьох джерелах пишуть щодо відстоювання білків.
    Відстоювання білків – відокремити білок від жовтка і залишити його в герметичній тарі в холодильнику не менше, ніж на 2 дні. Зберігати білки в холодильнику можна до 40 днів.
    П’єр Ерме(Pierre Herme) в своїй книзі «Macaron» радить тримати білки в холодильнику 1 тиждень.Результат:
    Французька меренга
    – білок витриманий 1 добу при кімнатній температурі
    – білок витриманий не менше 2-х днів в холодильнику + 1 добу при кімнатній температурі.
    Спідничка у макаронс на другому фото вийшла більш акуратною, ніж у першого варіанту.
    Тому, якщо збираєтеся готувати макаронс на французькій мерензі, то краще заздалегідь витримати білки не менше 2-х діб в холодильнику + 1 добу при кімнатній температурі.
    Італійська меренга
    Італійська меренга – завжди виходить однаково, незалежно від того витримані білки чи ні.
    Напередодні ввечері відділіть білок від жовтка.
    Жовток в холодильник – стане в нагоді.
    Білок залишити на кухні, прикривши блюдцем.
  2. Меренга.
    Французька меренга. Збивайте білок весь час на середній швидкості міксера, поступово додаючи цукор. Не треба збільшувати швидкість від мінімальної до максимальної. Краще весь час стабільно збивати з однаковою швидкістю. Головний момент – не перебити. Результат – стійкі піки і якщо ви переверне салатницю, в якій збивали білки, то білок залишиться всередині та не витече.
    Італійська меренга. Сироп (цукор + вода) доведіть на повільному вогні до 118 ° С і влийте тоненькою цівкою в білок, збитий до пінистого стану. Вливаючи сироп, зменшіть трохи швидкість (трохи нижче середньої). Коли весь сироп буде в чаші, збільште швидкість до максимальної та збивайте білок протягом 10-15 секунд. Потім зменшіть швидкість до трохи вище середньої та збивайте, поки суміш не охолоне (десь до 30-35 ° С). Таких жорстких пік, як у французькій меренги не буде. Маса буде досить густа.
    Приклад на фото: білок збитий на великій швидкості та був перебитий.


Читайте також:Печиво Макарон

  1. Замішуємо тісто на макаронс.
    Замішувати треба не довго. Як тільки маса з’єдналася в одну суміш, зробіть ще пару кругових рухів до стану “стікаючоїстрічки”
    Головне не перемісити.
    Приклад на фото: занадто перемішане тісто.
    Тісто має покритися відчутною скоринкою.
    Після того, як ви відсадили тісто, дайте йому постояти при кімнатній температурі 1 годину. Цього часу достатньо, щоб зверху половинки-макаронс вкрилися скоринкою.
    Приклад на фото: випічка недосушеного тіста.
  2. Тісто має покритися відчутною скоринкою.
    Після того, як ви відсадили тісто, дайте йому постояти при кімнатній температурі 1 годину. Цього часу достатньо, щоб зверху половинки-макаронсвкрилися скоринкою.
    Приклад: випічка недосушеного тесту.
    Майстер Клас «Вечір Макаронс»  — передбачає повністю практичний формат. Кожний учасник готує меренгу, тісто, та проробляє усі етапи приготування цього французького виробу. Готує ганаші та інше наповнення і звичайно цю смакому забирає з собою.

  1. Температура і час випічки.
    Порада – придивіться до своєї духовки.
    Різні рецепти пропонують різні температурні режими – 150, 160, 170, 175 °С.
    Час випічки залежить не тільки від температури, але і від розміру макаронс. Наприклад – макаронс3,5-4 см в діаметрі  при температурі 150 ° С вони печуться 12 хвилин. Відкрити духовку 1 раз на 10 хвилині, розгорнути протвінь і пекти ще 2 хвилини. Якщо відкривати духовку раніше, то спідничка макаронс відразу всідається і зменшується.
    На Майстер Класі «Вечір Макаронс» Учасник отримує: Робочий зошит з рецептами, інгредієнти, продукти, приладдя для випікання та всі необхідні матеріали. Після закінчення учасник отримує сертифікат про проходження курсу.

Send this to a friend