Багато де в сучасних кондитерських рецептах ви можете побачити такі слова, як: кулі, конфі, компоте. То ж давайте розберемся, що ж це таке?

Почнемо з кулі – наголос на І, тому що слово походить з французької мови, де останній склад майже завжди ударний.

Кулінарний словник дає таке визначення: це соус з сирих або готових фруктів. Зазвичай кулі поливають вже готові десерти. Але в рамках десертів – це однорідне, частіше односкладні пюре. Кулі є начинкою в муссовом десерті, яка відображає його характер і родзинку. В обов’язковому рецепті завжди буде фрукт, трохи цукру, желатин або пектин. Все це кип’ятиться і заморожується, щоб після увійти до складу десерту.

Конфі (наголос на І) спочатку мало відношення до м’яса. Напевно, ви чули про качку конфі? Це спосіб приготування м’яса у власному жирі. Але до десертів це не має відношення.

Це також як і кулі – фруктове пюре, проварене і з додаванням желатину (або пектину). Відмінність в тому, що конфі більше за консистенцією нагадує джем, а кулі – желе. Хоча, часто все залежить від рецепта. Використовується також в якості основної начинки для рецепта.

Кремю  – це кремова начинка, щось між соусом і мусом. Найчастіше в кремю входять складові англійської крему (крем англез – creme anglaise), а саме:  жовтки, вершки, цукор, молоко, і додають потрібні акценти – шоколад, фруктові складові, горіхові пасти. Кремю також є начинкою в мусовому десерті, але цілком може бути основною частиною порційного десерту в стакані. За консистенцією крем щільніше, ніж конфі і кулі. А смак не є яскраво-вираженим, але тонко відчувається в загальній палітрі десерту.

Компоті (або компоте) – це може бути повноцінний десерт (фрукти в сиропі) або складова мусового десерту. Якщо ми готуємо повноцінний десерт, то це набір фруктів томлений в цукровому сиропі і спеціях. Чимось схоже на наш компот, тільки у нас це напій. Якщо ми готуємо начинку для десерту, то фрукти, порізані кубиками, проварюються в цукрово-глюкозного сиропі, до них додаються желіфікуючи компоненти і все це заморожується. Компоті має самий багатий смак – там і фрутовий сік, і частинки фруктів, і солодощі, і кислинка. До того ж, компоті мають практично необмежені комбінації.

 

Майже всі наші кондитерські курси включають вивчення цих понять, ну й звичайно ж приготування всіх цих начинок) Розклад ви можете подивитись тут: наш Розклад

Send this to a friend