Выбрать страницу

Класичний стейк завжди готується з яловичини. Курку, рибу, баранину та свинину також готують на грилі, але зазвичай це не називається стейком в класичному розумінні цього слова. Баранину для стейка краще вибирати з шиї, стегна або філе, свинину – з лопаток, стегна і шиї, курку – з стегна і гомілки.

 

Найбільш популярними видами стейків вважаються:

·        Рібай. Для приготування цього виду стейка використовується шматок м’яса, який вирізається з підлопаткової частини туші. Такий шматок м’яса повинен мати велику кількість тонких жирових прожилок. Чим більше таких прожилок, тим соковитіший вийде стейк.
·        Ті-Боун. Таку назву стейк отримав через кісточку, яка нагадує букву «Т». Стейк готується з м’яса, яке вирізається на кордоні поперекової і спинної частини туші.
·        Стріплоін – один з найпопулярніших стейків. В нього дуже насичений яловичий смак. Стейк готується з тонкого краю поперекової частини туші від ребер до костреця.
·        Тендерлоін – це стейк з філейної частини яловичини. Цей м’яз практично не бере участі в процесі життєдіяльності тварини, тому ця частина м’яса ніжна, з мінімальною кількістю жиру.

Ну і напевно перше і найважливіше в приготуванні ідеального стейка – вибір правильного м’яса. Отже важливо притримувались деяких правил: До речі на нашому курсі про стейки та інше м’ясо ви дізнаєтесь набагато більше інформації про телятину, свинину та баранину – від вибору м’яса і ступеней прожарки до соусів до кожного виду м’яса.

Правило №1 

М’ясо не повинно бути замороженим У замороженому м’ясі, при температурі близько нуля починають змінюватися властивості продукту. Заморозка негативно впливає на якість продукту – застигла вода замерзає, перетворюється в кристали, які розсувають і розрізають волокна м’яса.

Правило №2

М’ясо повинно бути світлого відтінку, а жир – білого Визначити свіжість м’яса можна по його кольору. Хороша яловичина – насичено червона, свинина – рожева, баранина – темно-червоного насиченого відтінку. Жир на м’ясі повинен бути білого і ніякого іншого кольору. Тільки якщо мова йде про баранину, то тут жир може бути  кремового або бежевого кольору. Жир на правильному шматку м’яса повинен мати свою консистенцію – яловичий повинен кришитися, баранячий – бути досить щільним.


Правило №3

Купуйте м’ясо на ринку По-перше, м’ясо на ринку проходить перевірку кожен день. М’ясо в магазині перевіряють набагато рідше. Тим більше, в супермаркетах неможливо розкрити вакуумну упаковку, щоб переконатися в свіжості продукту.По-друге, на ринку можна купити домашнє м’ясо досить хорошої якості. Якщо ви купуєте м’ясо доволі часто – познайомтеся з господинею і вам завжди буде гарантований найкращий шматочок.

Правило №4

 Пружність Щоб визначити зрілість яловичини необхідно натиснути вказівним пальцем на м’ясо. Якщо після натискання вм’ятина залишилася на деякий час – значить м’ясо ніжне і свіже. Якщо м’ясо пружинить – значить стейк швидше за все вийде гумовим.

Правило №5

Жирові прошарки Жир додає м’ясу соковитість і ніжність. Тому м’ясо для стейка необхідно вибирати з тонкими прошарками жиру. Тоді під час приготування вони розтопляться і зроблять м’ясо більш ніжним, запашним і соковитим.

 

Як зрозуміти, що м’ясо зіпсоване і купувати його не варто:
 ·        при натисканні вм’ятина залишається і не випрямляється навіть через деякий час, в ній з’явилася рідина;
·        м’ясо неприродньо блідо-рожевого, яскраво-червоного або темно-червоного кольору;
·        неприємний запах, не схожий на м’ясний;·        жир на м’ясі жовтого, сірого або бурого відтінку;
·        поверхня продукту липка, надто волога або надто суха;
·        присутній легкий запах аміаку;
·        м’ясний сік в лотку, де лежить товар, підозріло каламутний;
·        текстура шматка пухка або занадто щільна;
·        при натисканні пальцем не з’являється ямка, м’ясо пружинить, як добре накачаний м’яч;
·        шматок практично розпадається в руках, чітко видно волокна.

 

Send this to a friend