Выбрать страницу

Шеф-повар ресторану L’Espadon в паризькому Ritz, Мішель Рот, розповів про професійні цінності французьких кухарів!

1354449389

У них 22 регіони, і кожен з них має свої оригінальні спеціалізації і запахи. Але якщо все ж необхідно виділити щось одне – то, напевно, це яловичина по-бургундські. Запах цієї страви не сплутати ні з чим.

Перевіряти продукти особисто – це святий обов’язок кожного шефа, який поважає свою професію.

Жодна страва не проходить повз Мішеля Рот . Жодне, наголошує він…. Кухарі та ресторани завжди оточені VIP-персонами: хтось уже прийшов, хтось може з’явитися в будь-який момент. Так що у них немає права на жодну помилку чи навіть похибку.

Наголошує шеф – кухар на тому, що виходити в зал ресторану і спілкуватися з гостями. Бо по іншому, ніяк не зрозуміти, що подобається людині, що не подобається? Іноді очі можуть сказати набагато більше, ніж будь-який запис в книзі подяк чи скарг.

Навколо французької кухні багато шуму і маса різних думок.
Найголовніша, базова цінність французьких кухарів – це повага до продукту. Без якісних місцевих інгредієнтів ми навряд чи могли б претендувати на перші позиції в світовій кулінарії. І наше завдання – зберегти традицію, зазначає Мішель Рот.

Також мова йшла про те, що йому пощастило отримати унікальні нагороди. І гордий він тим, що переміг в Bocuse d’Or, Auguste Escoffier і Taittinger, досяг титулу Un des Meilleurs Ouvriers de France, медалі Антуана Карем і звання кавалера ордена Почесного легіону. Це не лише престиж. В першу чергу це відповідальність – за те, що ти готуєш, у своїй країні.

e4da3b7fbbce2345d7772b0674a318d5

Скандинавські кухаря в останні роки окупували п’єдестал Bocuse d’Or. Вони надмірно організовані і натреновані, чудово підготовлені професійно і фізично. Скандинавські кухарі представляють «правильні» страви – дуже свіжі і в тому числі, виготовленні з продуктів найвищої якості. Також визнав, що скандинави – відмінні бійці. І з ними дуже важко змагатися.

Майже кожен день він завершує роботу опівночі, а то й пізніше.
Зазначив також і те, що готує будь-які страви з будь-яких продуктів. Єдине, що не виносить, як кухар, – це андуйет, кров’яна ковбаса зі свинячими потрохами. Каже, що нічого не можу з цим вдіяти: цієї страви для нього просто не існує.

Два-три рази на рік він проводить серію занять для молодих хлопців в Ecole Ritz Escoffier, щоб показати їм шлях, по якому вони зможуть гідно нести прапор французької гастрономії. Це його особистий внесок у розвиток кухарського мистецтва.

Send this to a friend