Выбрать страницу

Все, що варто знати про бізе, меренги і яєчні білки

На Курсах Кондитерської Майстерності від Кулінарних Курсів Перших у Львові ви дізнаєтесь багато таємниць  від професійних шеф – кондитерів. Поринете у загадкові авторські рецепти, які потім зможете готувати самі.

Меренга:

Почнемо з того, як з білків утворюється прекрасна, глянцева, повітряна меренга.

При збиванні білків міксером при кожному обертанні вінчика, в білкову масу потрапляє кисень і альбумін, що присутній в білку захоплює його у вигляді повітряних бульбашок, великих бульбашок, які з кожним обертанням вінчика розбиваються на більш дрібненькі, таким чином кількість бульбашок збільшується до того поки вся маса не набуде максимуму. І якщо продовжувати збивати то маса почне втрачати обсяг, так як тепер при кожному обертанні вінчика кількість бульбашок не збільшуватиметься, а навпаки вони будуть “лопатися”, так як альбумін може поглинути лише певну кількість повітря. Значить теорію про те, що довше збиваю – більше піни, неправильна. Прошу зауважити, у даному описі йдеться про процес збивання без цукру, так як додавання цукру все змінює.

Цукор, який використовується при приготуванні меренги, повинен бути чистим, ви повинні бути впевнені, що в нього не потрапила мука, масло і т. д., так як всі сторонні елементи можуть скомпрометувати кінцевий результат. Хоча допускається використання цукрової пудри з додаванням крохмалю, який в свою чергу при випіканні бізе сприяє підтримці форми. Чим більше цукру є  в мерензі, тим вона стійкіше, тобто ті самі бульбашки повітря в альбуміні при довгому збиванні НЕ будуть руйнуватися завдяки цукру.

[et_bloom_inline optin_id=”optin_12″]

Кислоти: лимонна кислота та оцет сприяють кращому збиванню білків, збільшенню в обсязі і стійкості маси, а також при випіканні дозволяють теплу краще проникати в протеїни, сприяючи кращій коагуляції, що запобігає руйнуванню бульбашок повітря. До того ж кислоти надають мерензі більш білий колір.

Сіль лише спочатку збивання допомагає швидше сформуватися піні, але не гарантує стабільності маси і до того ж сприяє виділенню рідини з білків. Деякі шеф-кондитери не радять додавати сіль при приготуванні меренги.

Читайте також: 10 рецептів цукрової глазурі, для творчого декору Вашої випічки

Існують три способи приготування меренги: французький, італійський і швейцарський.

Який би спосіб приготування ви не вибрали, слід пам’ятати наступні правила:

– Посуд, а також вінчики, якими будуть збивати білки повинні бути добре вимиті і не містити слідів жиру, для впевненості можна змочити паперовий рушник оцтом або лимонним соком і протерти інвентар.

– Не можна збивати білки в пластиковому посуді, так як та може містити не видимий шар жиру, який ховається в подряпинах і нерівностях посуду, навіть якщо та добре вимита.

– Білки повинні бути кімнатної температури, і ніяк не з холодильника. Міф про те, що холодні білки швидше збиваються пора розвіяти, хоча частка правди тут є, холодні білки дійсно збиваються швидше, але і швидко втрачають форму , що впливає на кінцевий результат.

– Деякі думають, що якщо трохи жовтка потрапить в білок, то він не зіб’ється – це теж міф, все прекрасно збивається. Хоча краще його уникати.

– Якщо меренгу ви збираєтеся використовувати в сирому вигляді, тобто як основу для крему або мусу, слід пастеризувати білки, так як в них присутні деякі елементи, які ускладнюють травлення, не кажучи вже про ймовірність отруєння в разі якщо яйця не свіжі.

– В рецептах де вказано збивати білки окремо від жовтків і потім вводити їх в тісто, білки краще збивати з невеликою кількістю цукру, поступово додаючи його в міру, до того  як утворюється піна. Дуже важливо не перевзбити білки, ідеальна консистенція – це пишна, але злегка текуча піна.

– Правильно приготоване бізе має бути білого кольору або слонової кістки, і ніяк не жовто-коричневого.

– Добре збита меренгова маса на кінчику вінчика утворює, гострі піки і не звисає.

Білки завжди потрібно збивати, починаючи з низькою швидкості міксера, поступово переходячи на більш швидку.

Send this to a friend