Способи та методи приготування м’яса

М’ясо — це продукт, який технологічно найважче приготувати добре. І далеко не завжди досвід в цьому допомагає. На якість приготованого м’яса впливає як і генетика, спосіб вигодовування, забою, так і те, які технологічні прийоми Ви будете використовувати далі і до якого шматка м’яса.

 

Про температуру:

Не залежно від методу теплової обробки, м’ясо дуже чутливе до температури. Починаючи з 40 С білок починає скорочуватися і виштовхувати вологу. Після того, як внутрішня температура будь-якого м’яса, перейшла рубіж 70 С, його якості починають безповоротно погіршуватися. Воно стає все жорсткішим і сухішим. Іншим словом, яку б теплову обробку Ви  не хотіли, 70 С — це максимальна температура, якої має досягти м’ясо, перед тим як Ви знімете його з вогню. Якщо у Вас ще немає кулінарного термометра, проте любите м’ясо, придбайте! Не пошкодуєте!

 

Для безпеки по основним кулінарним правилам: м’ясо птахів має досягти 70 С, свинина 60 С, яловичина, телятина і баранина, на Ваш розсуд і смакові рецептори.

 

Внутрішня температура м’яса:

50 С — м’ясо з кров’ю (rare)

55 C — слабка прожарка (medium-rare)

60 C — середня прожарка (medium)

65 С — просмажене, але ще з прозорим соком (medium well)

70 C — сильно просмажене (well done)

 

 

Жарка м’яса на сковороді:

Підходить найбільше для ніжних, невеликих шматків м’яса. А сковорідку найкраще брати з товстим дном, вона краще утримує температуру. Для смаження м’яса краще сковорідку з нержавіючої сталі або чавунні.

 

  1. Завжди добре розігрівайте сковорідку. Якщо вона розігріта недостатньо, м’ясо буде пускати сік, втягувати жир, замість того, щоб рум’яніти. З цієї ж причини, бажано, щоб перед початком смаження, м’ясо було кімнатної температури.
  1. Після того як додали жир, почекайте поки він добре прогріється.
  1. Невеликі, тонкі, шматки м’яса слід смажити швидко на сильному вогні. Товсті шматки м’яса, як стейки, потрібно смажити на попередньо, добре розігрітій сковорідці, на помірному вогні.
  1. Якщо Ви будете смажити великий шматок м’яса на сильному вогні, верх обвуглиться, а середина залишиться сирою.

 

Ресторанний метод:

Розігріти духовку до 180С з конвекцією. У сковороді, яку потім можна помістити в духовку, розігріти жир (олія, смалець). Викласти грубий шматок м’яса (куряча або качина грудка, стейк і т.д.), добре підрум’янити на середньому вогні, з одного боку, перевернути на іншу сторону і поставити як є в духовку «дійти», хвилин на 5-10, в залежності від розміру. М’ясо виходить підсмаженим зверху і дуже соковитим всередині.

  1. Не викладайте занадто багато м’яса на одну сковорідку. Температура сковорідки і масла в ній, різко впаде, м’ясо почне не рум’яніти, а інтенсивно пускати соки, в результаті воно буде тушкуватися.
  1. Після викладанні м’яса на сковорідку, не перевертайте його відразу ж, дайте добре підрум’янитись. Якщо Ви одразу переверне м’ясо, воно вже не підрум’яниться так добре, навіть якщо Ви переверне назад. Після 1-2 хв. з однією і потім з іншого боку, перевертайте м’ясо як можна частіше, для рівномірного розподілу м’ясних соків.

 

Жарка м’яса на грилі:

По технології та впливу на м’ясо – дуже схоже  на жарку на сковорідці. Також гриль, підходить для невеликих і ніжних шматків м’яса. Маринувати м’ясо не обов’язково, тільки якщо любите смак маринаду, або Ви не впевнені в якості м’яса. Маринад допоможе частково пом’якшити і приховати недоліки.

 

  1. Найголовніше при приготуванні м’яса на грилі, жарити не на вогні, а на тліючому вугіллі. Тоді, і тільки тоді, коли вугілля вже не горить, а тліють, викладайте шампури з м’ясом. А якщо смажите на решітці, решітка повинна добре прогрітися перед тим, як викладати м’ясо. Інакше м’ясо буде прилипати до неї, і процес з приємного, звернеться в болісний.
  1. Часто перевертайте м’ясо, щоб соки розподілялися рівномірно.
  1. Смажачи м’ясо, час від часу змащуйте його залишками маринаду, глазур’ю, або навіть улюбленим алкоголем. Це трохи сповільнить процес приготування, зробить м’ясо соковитішим і ароматнішим.
  1. Якщо шматки м’яса великі (як стейки або курячі грудки, стегна), не забудьте дати м’ясу «відпочити» хвилин 5-10, перед тим як почати їсти або різати.

 

Поєднання інгредієнтів:

Поєднання інгредієнтів в рецепті або процесі приготування, не так важливо, як сама технологія приготування. Навіть найпростіший продукт, приготований правильним чином, буде набагато смачнішим, ніж страва з екзотичних інгредієнтів, смачних спочатку, але невміло і халатно приготованих.

В цьому і головна відмінність хорошого кулінара від посереднього: знання і застосування правильної технології приготування їжі.

P.S. Найкраще М’ясо в BEEF STEAK SHOP
м.Львів вул. Кн. Ольги №5 ж

 тел. 0973506416

Читайте також на нашому Блозі:

ТОП 5  Рецептів Смузі

Неймовірні соуси до страв з м’яса, які не залишать Вас байдужими.

Ідеальне полуничне «Варення»

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть
Ctrl+Enter.

Paste your AdWords Remarketing code here

Send this to a friend

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: