Для  чого необхідно темперувати шоколад?

Мета темперування — наданя ня шоколаду твердої і крихкої текстури, підвищення стійкості до дії тепла, і надання глянцевого ефекту кінцевим виробам.

Важливою складовою шоколаду є какао-масло. Воно містить у собі кілька груп жирів, температура плавлення яких знаходиться між приблизно 16 ° С і 43 ° С.

 

Існують різні методи темперування шоколаду. Всі вони складаються з трьох етапів: плавлення, охолодження і повторне нагрівання. Частіше за все використовують такі методи темперування:
·        на холодній поверхні
·        використання каллет
·        охолодження шоколаду за допомогою води.

 

Темперування шоколаду на холодній поверхні

1.  Порубайте шоколад на дрібні шматочки і помістіть на водяну баню. Помішуйте безперервно, щоб уникнути перегріву. Це особливо важливо при роботі з молочним і білим шоколадом, навіть при невеликому перевищенні температури вони можуть придбати зернисту структуру і стати непридатними для подальшого використання. Для того, щоб повністю розплавити всі жири необхідно нагріти темний шоколад до 45-50 ° С, молочний до 45-50 ° С  та білий до 43-45 ° С.

2.  Охолодіть розплавлений шоколад приблизно до 34 ° С, для цього приберіть його з водяної бані, але продовжуйте помішувати. Приблизно 1/3 шоколаду вилийте на холодний мармуровий стіл. Розподіляйте по всій поверхні, а потім збирайте назад за допомогою спатули і шкребка, поки шоколад не почне показувати ознаки загущення (саме в цей момент жири починають кристалізуватися). Потім помістіть крісталлізованний шоколад в розтоплений, розмішайте до однорідності і перевірте температуру. Якщо температура близька до необхідних 26-28 ° С, просто продовжуйте помішувати до моменту досягнення цільової температури.
Якщо ж шоколад значно тепліше, вилийте частину на мармурову поверхню і повторіть процедуру розподілу-збирання-змішування. Якщо шоколад гладкий і однорідний, і температура його складає від 26 ° С до 28 ° С для темного шоколаду і від 25 ° С до 26 ° С для білого і молочного, переходьте до наступного кроку.

3.  Перед тим як ви почнете нагрівати шоколад до робочої температури, обов’язково перевірте якість темперування. Для цього опустіть кут невеликого шматочка паперу для випічки в шоколад. При кімнатній температурі від 18 ° С до 20 ° С шоколад повинен стабілізуватися протягом п’яти хвилин. Можна прискорити випробування, помістивши папір в холодильник, там процес стабілізації повинен зайняти 1-2 хвилини. Шоколад пройшов тест? Переходьте до третього кроку. Якщо ні, повторіть кроки 1 і 2.

4.  Підігрійте темперований шоколад до робочої температури: 30-32 ° С для темного шоколаду і 29-30 ° С для білого і молочного. Якщо шоколад дуже густий при даній температурі, можна збільшити його плинність додавши какао-масло. Будьте уважні — не перегрійте шоколад на цьому етапі! Всього кілька градусів вище рекомендованої температури, і можуть виникнути проблеми зі стабілізацією готових виробів, також можлива поява білястого нальоту (відокремилися жири).

 

 

Використання каллет

1.  Порубайте шоколад на шматочки і розтопіть на водяній бані, як описано в попередньому методі. Також охолодіть до 34 ° С, постійно перемішуючи.
2.   На наступному етапі ми додаємо каллети, так як вони вже попередньо темперовані виробником і мають необхідну кристалічну форму. Візьміть каллети в обсязі від 5 до 10% маси розплавленого шоколаду (наприклад, для одного кілограма розтопленого шоколаду використовуйте 50-100 г каллет). Додавайте їх поступово, чекайте поки попередня партія повністю розчиниться, перед додаванням наступної.
3.  Коли шоколад стане ідеально гладким і температура знизиться до 30-32 ° С для темного шоколаду і 29-30 ° С для молочного і білого, підтримуйте цю температуру, постійно помішуючи шоколад протягом як мінімум 2 хвилин. Проведіть тест на якість темперування, описаний в попередньому методі. Ще раз звертаємо вашу увагу на те, що при використанні цього методу, важливо щоб шоколад, який ви додаєте, був попередньо протемперований.

 

Охолодження у воді

Охолодження шляхом поміщення ємності з розтопленим шоколадом в крижану воду — найшвидший і ефективний спосіб. Однак, виробники шоколаду не рекомендують його, оскільки знижується якість темперування і високий ризик випадкового попадання води в шоколад, що призводить до його псування. Тим не менш, це хороший спосіб для надзвичайних ситуацій.

1.     Розтопіть шоколад на водяній бані як і в попередніх методах.
2.     Помістіть чашу з шоколадом над крижаною водою і періодично розмішуйте протягом декількох хвилин. Коли шоколад почне стабілізуватися на стінках чаші, перемішуйте безперервно до досягнення температури 26 ° С. Проведіть тест на якість темперування.
3.     Помістіть чашу на водяну баню і нагрівайте до робочої температури в залежності від типу шоколаду.

 

Paste your AdWords Remarketing code here

Send this to a friend

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: