Тарталетки Бранко брюле від бразильського Шефа Хав’єра Гієна

Зберігайте собі та діліться з друзями!

Інгредієнти:
Мигдальне шаблі:
240 г вершкового масла
120 г цукрової пудри
4 г дрібної солі
60 г меленого мигдалю
100 г яєць
540 г борошна

Карамелізований білий шоколад:
1000 г білого шоколаду 35%

Cremoso Бранко Brasil:
250 г вершків 35%
250 г молока
100 г жовтків
50 г цукру

363 г карамелізованого білого шоколаду
5 г желатину

Спосіб приготування:

Мигдальне шаблі:
1. Змішати борошно, цукрову пудру, сіль, мигдаль і холодне масло кубиками. Перетворити в дрібну крихту за допомогою міксера (насадкою лопатка).
Додати яйця. Швидко змішати, до отримання гладкого однорідного тісту.
Розкачати між двома листами пергаментного паперу 3 мм. завтовшки. Дати вилежатися в холодильнику або морозилці 24 години.
Викласти в тарталетки 7 см. діаметром, випікати при 160С 10-15 хвилин.

2. Карамелізований білий шоколад:
Викласти нарізаний шоколад в термостійкий посуд з високими бортиками.
Поставити в духовку на 130º 30 хвилин.
Помішувати кожні 5 хвилин для отримання рівномірної карамелізації.
Охолодити.

УВАГА!
Хав’єр показав ще один геніальний спосіб карамелізації шоколаду — в мікрохвильовці на повній потужності. Система та ж сама, на все про все йде 10 хвилин. Виймати кожні 30 секунд для розмішування. Що цінно, такий шоколад можна і темперувати для декору.

3. Cremoso Бранко Бразилія:
Нагріти вершки і молоко до 50С. Вилити на жовтки, розтерти з цукром, додати замочений і віджатий желатин.
Варити при 82/84 ° C. Відразу процідити і пробити блендером. Зробити за допомогою блендера емульсію з гарячого крему англез з розтопленим карамелізований шоколадом.
Дати стабілізуватися кілька годин у холодильнику.

Хав’єр варить крем англез вже з желатином — і все чудово виходить. Навпаки — ми даємо таким чином більшу стабільність желатину, як він зазначив.

4. Монтаж:
Викласти крем з карамелізованого шоколаду на готове і охолоджене шаблі.
Темперувати карамелізованний шоколад, розподілити на гладкій поверхні, вирізати кола по діаметру тарталетки, і дати кристалізуватися, надавши злегка хвилясту форму.

П. С. Додайте трішки солі в крем – це нереально смачно!


ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ НА НАШОМУ БЛОЗІ:

Торт Снікерс з карамелізованими яблуками

ТОП 5 рецептів гарячих напоїв

5 рецептів вершкових десертів

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть
Ctrl+Enter.

Paste your AdWords Remarketing code here

Send this to a friend

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: