Різотто (італ. Risotto) в перекладі з італійської мови означає «дрібненький рис». Ця страва італійської кухні є візитною карткою кулінарної Італії поряд з пастою та піцою, однак, на відміну від вище перерахованих страв, різотто можна віднести до страв високої кухні.

Існує дуже цікава легенда про виникнення цієї страви: Один кухар мав багато страв на замовлення і забув про суп, який стояв на плиті, через що той просто википів. Однак розсіяний кулінар виявився дуже економним і вирішив не викидати своє забуте творіння, а подати його до столу. На його превелику радість рисове блюдо виявилося смачним і набуло поширення. В середині XVI століття в кулінарній книзі Bartolomeo Scappi було представлено близько 1000 рецептів. Перші різотто не обходилися без яєць, цукру і шафрану, завдяки якому різотто мало сонячний відтінок.

Сьогодні існує нескінченна кількість варіантів приготування Різотто, ми ж поділимось з вами декількома найпопулярнішими.
Наш улюблений варіант — Різотто з грибами, який ми, до речі, готуємо на курсі Європейська кухня. Переходьте за посиланням і подивіться на повний перелік страв, з якими працюють наші шеф-кухарі та учасники.
Ну і звичайно ж перед  тим, як поділитись з вами рецептами, нагадаємо декілька основних правил приготування цієї страви:

·        Рис повинен бути одного з трьох сортів:a.     Арборіоb.     Віалоне наноc.      Карнаролі
·        Рис, як і паста, готується традиційно аль-денте, тому стежте за тим, щоб не переварити його
·        Вино, або інший алкоголь — обовязковий атрибут страви. Він сприяє розкриттю пор зерняток і добре доповнює горіховий смак рису.
·        Різотто вимагає безперервного нагляду, його треба постійно посішувати.
·        Бульйон обовязково треба додавати гарячим.
·        Рис промивати не можна, бо саме крохмаль, що знаходиться на поверхні рисового зерна, і дає вершкову структуру різотто.
·        Різотто готується швидко, тому всі компоненти повинні бути під рукою і підготовлені заздалегідь.

Різотто з грибами

Гриби можна брати ті, які вам до вподоби — білі, лисички або інші. Ми розкажемо вам рецепт на прикладі печериць, бо вони, зазвичай, є майже в кожного в холодильнику.

Інгредієнти:
 ·        рис для різотто — 300 г
·        домашній курячий бульйон — приблизно 2 л
·        печериці свіжі — 300 г
·        вершкове масло — 110 г
·        біле сухе вино — 100 мл
·        цибуля — порей — 1 стебло (біла частина)
·        біла цибулина дрібна — 1 шт.
·        морква дрібна — 1 шт.
·        часник — 1 зубчик
·        шафран натуральний — 2 щіпки ниток (або 1/4 ч.л. меленого)
·        пармезан або грана падано — 80 г
·        паприка мелена — 2 щіпки
·        перець чорний мелений — 1/3 ч.л.
·        сіль по смаку

Спосіб приготування:

1.     Печериці нарізати пластинками і обсмажити на розпеченому рослинному маслі 5 хв, додати паприку і мелений перець, зменшити вогонь, тримати ще 5 хв. В кінці приготування посолити за смаком (це робиться для того, щоб гриби залишалися соковитими).
2.     Шафран потрібно замочити в 2-х ст.л. вина. Сир потрібно натерти на дрібній тертці. 50 г вершкового масла нарізати дрібними кубиками і трохи заморозити в морозилці.
3.     Білу цибулю, цибулю порей (білу частину), моркву дуже дрібно нарізати.
4.     Половину вершкового масла (60 г) розтопити на маленькому вогні, додати нарізану цибулю, пасерувати її на середньому вогні хвилин 7, стежачи, щоб цибуля стала прозорою і м’якою, але не міняла колір на золотисту. Додати моркву і роздавлений ребром ножа зубчик часнику, трохи посолити, продовжити тушкувати овочі ще хвилин 5-7. В кінці приготування часник забрати.
5.     Наступним етапом буде тостатура — обсмажування рису. Круговим рухом засипати рис в сковороду і перемішати його з базою з овочів. Готувати помішуючи, поки все масло не вбереться в рис.
6.     Влити вино, перемішати і продовжити готувати до зникнення запаху алкоголю (приблизно хвилин 5) і поки рис не вбере все вино.
7.     Бульйон вливати поступово, перемішучи рис дерев’яною лопаткою (влили пів стакана, помішали, потім знов влили) безперервно і акуратно, круговими рухами.
8.     Приблизно на 10-й хвилині маніпуляцій з бульйоном додати обсмажені печериці та шафран у вині, акуратно перемішати і продовжити вливати бульйон і помішувати вміст сковороди.
9.     Після закінчення приготування рис повинен стати м’яким, але зберегти тверду серцевину. Рис буде готовий десь через 17-18 хв доливання і випарювання бульйону

 

Різотто з морепродуктами        

Інгредієнти:

·        рис для різотто — 300 гр
·        «морський коктейль»: мідії, креветки, кальмари, лангустіни (як правило, обсяг морепродуктів для різотто повинен приблизно в два рази перевищувати загальний обсяг сухого рису) — 500 — 600 гр
·        Сухе біле вино — 150мл
·        оливкова олія — 3 ст.л
·        овочевий або рибний бульон — 1,5 л
·        цибуля — 1 шт
·        часник — 2 зубчика
·        зелень петрушки — 30 гр
·        білий і кайенский перець,
·        сіль за смаком
·        базилік — 20 гр
·        Пармезан або Гран падано — 30 гр

Спосіб приготування:

1.     Заздалегідь готуємо всі необхідні для різотто овочі: очищену цибулю нарізаємо маленькими кубиками, подрібнюємо петрушку, плоскою стороною ножа розчавлюємо часник. 2.     У сотейник або глибоку сковороду виливаємо половину оливкової олії. Підігріваємо олію до появи характерного запаху. Опускаємо в неї розчавлений зубчик часнику на пару хвилин і видаляємо. Зменшуємо вогонь до середнього і кладемо в олію нарізану цибулю. Чекаємо поки цибуля стане прозорою, не доводимо до золотистої скоринки. 3.     Всипаємо олію сухий непромитий рис. Головна тонкість в приготуванні різотто — безперервне помішування страви. Коли рис злегка змінить колір, додаємо петрушку і вино. Прогріваємо все до випаровування алкоголю. Сухе вино допоможе створити кисле середовище, яке не дасть затвердіти морепродукам.4.     Після вина додаємо коктейль з морепордууктів. Прогріваємо морепродукти і починаємо вливати бульйон. Ще одна тонкість приготування різотто: бульйон вливаємо не весь відразу, а по пів стакана, чекаючи, коли чергова порція бульйону повністю вбереться. Точна кількість необхідного бульйону залежить від здатності рису вбирати рідину. 5.     Доводимо страву до готовності, регулярно помішуючи рис. Термічна обробка нашого з вами різотто в цілому не повинна перевищувати 25 хвилин. На цьому етапі в різотто при бажанні можна влити невелику кількість вершків і дати їм час трохи випаруватися, але це вже французьке нововведення до якого багато італійців ставляться вельми скептично.6.     Додаємо свіжозмелений білий перець і сіль. Для легкої гостроти в самому кінці приготування додаємо трішки кайенского перцю. Якщо зробити це раніше, то замість приємною гостроти ми можемо отримати не зовсім приємну гіркоту.7.     Посипаємо тертим сиром і подрібненим базиліком і відразу ж подаємо.

 

Різотто з куркою

Інгредієнти:

  • куряче філе — 300 г
  • вершкове масло — 100 г
  • сіль і перець
  • цибуля — 1 шт.
  • рис — 350 г
  • болгарський перець — 1 шт
  • м’ясний бульйон — 750 мл
  • томати — 1 шт
  • морква — 1 середня
  • базилік — 3-4 стебла
  • пармезан на смак

 

Спосіб приготування:

  1. Філе нарізати кубиками. У глибокій сковорідці з товстим дном розтопити половину масла і обсмажити в ньому кубики м’яса. Коли м’ясо почне рум’янитися, приправити його сіллю і меленим перцем, накрити кришкою і на мінімальному вогні продовжити його готувати ще 10-15 хвилин
  2. Цибулю нарізати кубиками.
  3. Підготувати рис. Обсмажене м’ясо шумівкою вибрати зі сковорідки на тарілку і засипати в олію цибулю. Обсмажити її до прозорості і додати рис. Перемішати і дати йому прогрітися.
  4. Довести бульйон до закипання. Поступово вводимо його в рис маленькими порціями, даючи рису можливість повністю увібрати рідину.
  5. Всі овочі (помідори, болгарський перець, моркву) нарізати на кубики і разом з обсмаженими шматками м’яса додати до рису. Долити весь підготовлений бульйон і накрити сковорідку кришкою. Виставити середній вогонь і продовжити готувати.
  6. Час від часу потрібно обов’язково заглядати під кришку, перемішувати вміст сковорідки і при необхідності долити ще бульйон.
  7. Сир Пармезан натерти на тертці і нарізати базилік.
  8. Додати в різотто те масло, яке у вас залишилося, нарізаний базилік і 2/3 тертого Пармезану. Акуратно перемішати лопаткою — у вас повинна вийти ніжна кремоподібна консистенція різотто.
  9. Для подачі посипати пармезаном, що лишився, і нарізаним базиліком.

 

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть
Ctrl+Enter.

Paste your AdWords Remarketing code here

Send this to a friend

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: