Выбрать страницу

Все Про Ганаш та Про Трюфель

Приготувати надзвичайно смачні і такі елегантні трюфелі взагалі не складе ніяких труднощів!

На Курсі Кондитерської Майстерності від Кулінарних Курсів Перших у Львові Ви опануєте роботу з шоколадом. Способи вибору шоколаду, який шоколад для чого потрібно застосовувати, темперування шоколаду та багато іншого.

Ось Вам декілька секретів!

Найпростіший, основний рецепт трюфелів складається із застиглого шоколадного ганаша, яким найбільш часто покривають торти. Також його можна використовувати як начинку, додавати в креми — сфера його застосування дуже широка. Скачані шоколадні кульки обкачують у какао і дають застигнути. Це, так би мовити, основа. З неї ж ви можете зліпити такі трюфелі, які тільки можете уявити: з горішком всередині, або в горішках обваляти, або ж в вафлях, кокосовій стружці.

Ганаш:

Ганаш — це емульсія шоколаду з … найчастіше це вершки різної жирності. Але іноді використовують воду, молоко, алкогольні напої, і навіть фруктове пюре. Саме ганаш з жирними вершками дозволяє отримати щільну масу, з якої зручно робити цукерки.

Можна ароматизувати ганаш: трави, цедра, міцний алкоголь, ваніль, ароматизатори.

Як вже говорили вище, ганаш можна використовувати в безлічі десертах: як покриття для тортів, як крем (наприклад, під мастику), для прикраси, для створення фігурок, для начинки тістечок, як соус і ще багато-багато чого. Все залежить від того, якої густоти приготувати ганаш.

Існує дуже багато рецептів — основна пропорція для приготування щільного ганаша — 1: 1 шоколад з вмістом какао 60-75% (зазвичай 72%) і вершки 33-34% жирності. Можна вводити менше вершків, тоді маса вийде ще густіше. Головне, щоб вершки  були дуже свіжими. Якщо брати шоколад з великим змістом какао, ганаш, швидше за все, розсиплеться.

Читайте також: 3 Види Меренг – Винахід Людства

Для молочного ганаша потрібно використовувати пропорцію 2: 1 (тобто вдвічі більше шоколаду, ніж вершків), а для білого — 3: 1 або навіть 4: 1 при вершках 33-34%. Тобто, чим менше відсоток какао в шоколаді, тим менша кількість вершків в них можна ввести і тим більше жирні вершки потрібно використовувати. Що ж стосується вершків, то чим більшу кількість ви вводите і чим менша їх жирність, тим рідшими виходить ганаш.

Те, що вище написано, може здаватися Вам заплутаною інформацією, але це основні правила «спілкування» з ганашем. До того ж, шоколад треба брати хороший, тому що дешевий «шоколадний продукт», він же «плитка» може не застигнути взагалі або поведе себе непередбачувано.

Топити шоколад потрібно дуже обережно, на водяній бані або в мікрохвильовій печі по 10-20 секунд. Дуже обережно розтоплювати варто молочний шоколад і білий. Особливо білий.

А тепер прийшла черга самих цукерок.

Інгредієнти:

Для трюфелів:

  • 100 г. чорного шоколаду
  • 70 мл. жирних вершків
  • 2-3 ст. ложки какао для обвалювання
  • за бажанням ароматизатор — 2-3 краплі.

Спосіб приготування:

  1. Шоколад поламайте невеликими шматочками і покладіть в сотейник. Туди ж відправте вершки. Рекомендують вводити вершки теплими.Поставте сотейник на водяну баню і розтоплюйте масу, помішуючи. Коли залишаться ледь помітні не розплавленні фрагменти, зніміть миску з водяної бані і помішуйте, поки маса не стане однорідною остаточно. Краще зняти з бані масу раніше, ніж перетримати.
  1. Одержаний ганаш поставте в холодильник години на 4 — він повинен застигнути.
  1. Після цього чайною ложечкою набирайте ганаш і швидкими рухами сформуйте кульки, щоб ганаш не почав танути від тепла рук. Ці кульки обваляйте в просіяному какао — і ваші трюфелі готові!

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть
Ctrl+Enter.

Paste your AdWords Remarketing code here

Send this to a friend

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: