Меренга — це ніжний повітряний крем з білків, збитих з цукром. Часто меренгу плутають з безе, але це не вірно. Меренга — це основа безе, яка після термічної обробки перетворюється на не менш смачний, але вже інший десерт.

Суть меренги в тому, що при збиванні білок насичується повітрям, ви як би вбиваєте бульбашки повітря в білок, які згодом скріплюються за допомогою цукру, завдяки чому утворюється стабільна повітряна текстура.

Меренгу поділяють на три види, кожна з них застосовується в приготуванні різних десертів:

Французька — більш делікатна з усіх видів, менш стабільна. Зазвичай використовується при випічки тортів і печива. На цій мерензі зазвичай роблять безе. Це звичайне збивання білків з цукром.

Італійська — стабільна меренга, дуже легка, об’ємна і еластична. Використовується в приготуванні мусів і світлого масляного крему, тому що її не треба піддавати термічній обробці. Також цю меренгу використовують при приготуванні печива Macarons.

Швейцарська — збивається в дуже стабільну, міцну меренгу. Швейцарська меренга має менший об’єм і легкість, ніж інші, тому що цукор додається в самому початку. Дуже добре підходить для декору.

На нашому курсі «Кондитерський курс для початківців«,  що відбудеться 21-22 квітня, ми будемо розбирати цю тему, а також безліч інших цікавих моментів роботи з меренгою, кремами, тістом і мусами на практиці.

Давайте поговоримо більш детально про кожну з них:

✔Французька меренга — яєчні білки, збиті з цукром. Це найпопулярніший і найпростіший метод приготування меренги, але при цьому, це і найменш стабільна меренга з усіх видів. Ця меренга швидко осідає, тому готувати її потрібно безпосередньо перед застосуванням. Оскільки білок не піддається термічній обробці, французьку меренгу бажано випікати (сушити) в духовці.

Готуємо:Білок переливаємо в чашу міксера і починаємо збивати. Іноді для стабілізації білка додають щіпку лимонної кислоти або оцет. Також треба врахувати, що білки кімнатної температури збиваються швидше.Готова меренга тоді, коли вона стає гладкою і дуже блискучою. Це говорить про те, що цукор повністю з’єднався з білком, бульбашки повітря стали маленькими і меренга готова до використання.

✔ Швейцарська меренга — цукор додається відразу в білки, і суміш нагрівається на водяній бані і доводиться до 50-75 градусів, після чого збивається. Застосовується, як правило, і для безе і для кремів, так як яєчний білок в ній вже проходить термічну обробку на водяній бані, на відміну від французької.

Готуємо:Прогріваємо цукор і білки на водяній бані (важливо, щоб вода не торкалась дна чаші міксера). Достатня температура — 45-50 градусів. Тут можна обійтися без термометра. Просто протирайте масу між пальців, якщо крупинки цукру не відчуваєте, можна знімати чашу з бані.

✔ Італійська меренга — білки, збиті з гарячим цукровим сиропом. Ця меренга найстабільніша з усіх і найчастіше застосовується для декору, мусів, кремів та інших меренг, які не вимагають подальшої термообробки.

Готуємо:Сироп гріємо до 110 -121 градусів і поступово тонкою цівкою виливаємо на збиті білки (чим вище буде температура сиропу при вливанні, тим щільніше буде меренга). У цей момент повністю виходить вода, тобто залишається тільки цукор. Тому співвідношення білка і цукру в цій мерензі нічим не відрізняється, просто змінюється техніка приготування. Для приготування сиропу кількість води дорівнює кількості цукру.

Важливі правила при приготуванні будь-якої меренги:
 ·        починайте збивати білки на маленький швидкості і поступово переходьте на середню. Таким чином ви отримаєте більш стабільну меренгу, так як бульбашки повітря в ній будуть приблизно одного розміру;
·        готуйте меренгу безпосередньо перед застосуванням, так як будь-яка меренга осідає згодом;
·        використовуйте чистий сухий інвентар, краще не використовуйте пластиковий посуд, так як він важко обезжирюється; ·        якщо використовуєте цукор, то намагайтеся брати найдрібніший;
·        краще брати білки кімнатної температури, в них білок більш пластичний і краще вбирає в себе повітря.
·        якщо готову меренгу необхідно вмішати в іншу масу, то завжди вмішуйте  більш легку масу в більш щільну, краще в 2 етапи, впевненими і акуратними рухами. Намагайтеся довго не перемішувати, щоб не зруйнувати стабільність меренги.

Готуйте з задоволенням:)

                                                                                     Для того, щоб дізнатись ще більше підписуйтесь на наш канал Telegram 

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть
Ctrl+Enter.

Paste your AdWords Remarketing code here

Send this to a friend

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: