Рецепт торта "Арамболь"

Морковный бисквит

 

♦ 58 г яиц

♦ 73 г коричневого сахара

♦ 73 г белого сахара

♦ 85 г муки

♦ 40 г молотого ореха

♦ 2 г разрыхлителя

♦ 1 г корицы

♦ 35 г сливочного масла 82%

♦ 35 г подсолнечного масла (без запаха)

♦ 95 г свежей моркови

♦ цедра одного апельсина

Взбить яйца и сахар. Просеять и смешать все сухие ингредиенты, смешать с яичной массой. Сливочное масло растопить и немного охладить до комнатной температуры.  Добавить в тесто сливочное и подсолнечное масло, смешать. Добавить цедру и натертую морковь.

Морковно-мандариновое желе

♦ 150 г пюре моркови

♦ 38 г морковного сока

♦ 75 г пюре мандарина

♦ 45 г мандарина дольками

♦ 95 г сахара

♦ 27 г желатиновой массы

♦ 7 г пектина NH

♦ 1 г лимонной кислоты

Пюре моркови (заранее сваренной), мандарина и морковный сок нагреть до 40 градусов, помешивая, добавить сменанный с пектином сахар. Довести до кипения, проварить 30 секунд. Снять с огня, добавить лимонную кислоту и желатиновую массу. Вылить форму, посыпать очищенными от пленки дольками мандарина, дать застыть в морозилке к использованию.

Творожный мусс

 

♦ 550 г сыра Филадельфия

♦ 90 г тримолину или меда

♦ 70 г сахара

♦ 35 г воды

♦ 70 г глюкозы

♦ 120 г желтков

♦ 96 г желатиновой массы

♦ 380 г сливок 30%

♦ ваниль стручкова

Сыр Филадельфия на тримолин немного нагреть и смешать. Сделать «Пат а Боме» — нагреть воду, сахар и глюкозу до 118 градусов, вылить сироп на заранее взбитые желтки до пышной массы, хорошо взбить миксером. Расплавленную желатиновую массу добавить к творожной массе. Смешать творожную массу и «Пат а Боме», дать остыть до 35 градусов. Добавить взбитые холодные сливки, смешать до однородной массы. Вылить в форму.

Карамелизированные орехи

 

♦ 150 г орехов

♦ 115 г сахара

♦ 50 г воды

Сахар и воду довести до кипения, снять с огня, добавить орехи, смешать, просушить на небольшом огне.

Зеркальная глазурь

 

♦ 75 г воды

♦ 150 г сахара

♦ 150 г глюкозы

♦ 100 г сгущенного молока

♦ 70 г желатиновой массы

♦ 150 г белого шоколада

♦ краситель белый

Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы — довести до кипения, вылить на все остальные ингредиенты, оставить на 1-3 минуты. Взбить массу блендером, а не залишуючы пузырьков. Оставить глазурь в холодильнике на ночь. Перед использованием нагреть до 28 градусов, снова взбить блендером. Покрывать замороженный торт (без конденсата).

Отдельно подготовить

 

♦ 60 г нейтральной глазури

♦ 20 г воды

♦ краситель

Довести всю смесь до 70 градусов, покрыть торт сразу после зеркальной глазури.

Крамбл с орехами (декор)

 

♦ 215 г муки

♦ 161 г сливочного мала 82%

♦ 119 г миндальной муки

♦ 59 г мелко молотых орехов

Смешать все ингредиенты со сливочным маслом комнатной температуры. Охладить тесто, натереть и заморозить. Выложить тесто между двумя кольцами диаметром 22 и 24 см. Выпекать при температуре 160 градусов до светлого золотистого цвета. После выпекания сразу удалить кольца и дать остыть.

Монтаж:

Залить мусс на половину формы, выложить замороженный морковно-мандариновый желатин, орехи, вылить остаток мусса и покрыть бисквитом.

Торт заморозить, покрыть глазурью и декорировать.

Paste your AdWords Remarketing code here