Выбрать страницу

Традиційно бісквіти поділяють на такі види:

  • Класичний бісквіт (яйця, цукор, борошно)
  • Женуаз (яйця, цукор, борошно, масло вершкове)
  • Дакуаз (білок, цукор, горіхова мука, цукрова пудра)
  • Джоконд (яйця, горіхова мука, цукрова пудра, борошно, цукор, вершкове масло)
  • Шифоновий бісквіт (яйця, цукор, борошно, рослинна олія)
  • Муале, ніжний бісквіт (білок, цукрова пудра, горіхова мука, вершкове масло)
  • Білковий бісквіт або Ангельський бісквіт (білок, цукор, борошно)На нашому кондитерському курсі «Світова класика.Торти» ви зможете вивчити всі види бісквітів, в чому між ними різниця, та де кожен з них використовується. Ну і звичайно креми та наповнення для тортів.

 

КЛАСИЧНИЙ БІСКВІТ

Традиційно класичний бісквіт складається з яєць, цукру та борошна. Існує кілька способів приготування класичного бісквіта: в якихось білки збиваються окремо від жовтків, в інших — разом.

Також для додання легкості використовують пекарський порошок. Бісквіт виходить пухким, але може кришитись при транспортуванні та нарізанні, тому його частіше використовують як коржі в торт.

 

Білий
·        Яйця — 9 шт.
·        Цукор — 250 г
·        Борошно — 250 г
·        Сіль — 3 г

З какао
·        Яйця — 9 шт.
·        Цукор — 250 г
·        Борошно — 200 г
·        Сіль — 3 г
·        Какао — 50 г

Яйця збити з цукром і сіллю. Сухі інгредієнти додати в збиту яєчну суміш. Обережно перемішати лопаткою.  Випікати 30-40 хв при t = 160 ° C

АНГЕЛЬСЬКИЙ БІСКВІТ

Цей бісквіт прийшов до нас з Америки. Вважається, що білий колір бісквіту нагадує колір крил ангела. По текстурі це дуже м’який і пористий бісквіт з ніжною, карамельною скоринкою. Колір і текстура бісквіту досягається за рахунок використання білків (без жовтків).

Інгредієнти:
·        білки яєчні — 7 шт
·        цукор — 190 г
·        борошно — 80 г
·        сік лимона — 1 десертна ложка
·        ванільний цукор — 10 г (1 ст.л.)
·        сіль на кінчику ножа

В яєчні білки  додати сік лимона і збивати на середній швидкості міксера, до утворення легкої пишної піни. Поступово, не припиняючи збивання, всипати цукор.Збивати яєчні білки з цукром до середньої піни. Всипати суміш борошна з сіллю в збиті білки. Швидко, але акуратно, перемішати масу, за допомогою ложки або лопатки, зверху-вниз, поки білки не вберуть в себе борошно. Форму для ангельського бісквіта скропити водою (маслом змащувати не потрібно).Викласти тісто в форму і розрівняти поверхню. Поставити форму з тістом в заздалегідь розігріту до 175-180 ° C духовку.Випікати ангельський бісквіт 20-35 хвилин

ДАКУАЗ 

Його можна назвати бісквітом тільки через його складові. Він не має ні звичної пишної структури, ні пористого тіста з ванільним ароматом. Основа цього десерту — горіхове борошно, завдяки чому на виході — невисока, але неймовірно повітряна меренга. Це один з трьох основних видів французьких бісквітів. Зазвичай основа під цей бісквіт — мигдальне борошно, але його також часто готують на основі фундука або фісташок.
Інгредієнти:
·        Горіхове борошно — 100 г
·        Цукрова пудра — 100 г
·        Білок яєчний — 100 г
·        Цукор 30 г
Горіхове борошно змішати з цукровою пудрою. Білок збити з цукром, змішати з сухим міксом і викласти в форму. Випікати 10-15 хв. при t = 180 °C

ДЖОКОНДА (Джоконд) 

Це ще один вид французького бісквіта. Його готують з додаванням олії або без, але завжди змішують пшеничне борошно з горіховим 1: 1. Класична Джоконда, як і попередній бісквіт — це тісто з додаванням мигдалю. Цукрова пудра і яйця (крім цього додатково може використовуватися певна кількість білків) — так само його складові. Бісквіт здатний увібрати багато сиропу, насичуючись його смаком і ароматом. Він не кришиться і не розмокає, не прогибається під вагою крему — ідеальний союзник у створенні бездоганного рулету з будь-якою начинкою і на будь-який смак. Немає необхідності давати йому настоятись кілька годин — готову основу можна нарізати відразу.

Інгредієнти:
·        Яйця — 3 шт.
·        Мигдальне борошно — 125 г
·        Цукрова пудра — 125 г
·        Борошно — 37 г
·        Білок яєчний — 250 г
·        Цукор — 60 г
·        Вершкове масло — 30 г

Яйця, борошно, мікс мигдального борошна і цукрової пудри збити. Додати збитий білок з цукром, і в кінці розтоплене вершкове масло. Перемішати і випікати 5-10 хвилин при 180-200 ° С

 

ЖЕНУАЗ 

Наступний французький лідер. У збиті на водяній бані білки з жовтками додається розтоплене вершкове масло, цукор, звичайне борошно частково замінюють горіховим. Це бісквіт з легкою, тонкою і щільною текстурою. Топлене масло дає йому ніжний, вершковий смак. Його можна використовувати як основу для багатьох класичних французьких десертів — він добре поєднується з іншими компонентами. Сам по собі він досить сухий і потребує просочення сиропом. Але при цьому сироп вбирає куди краще, ніж інші бісквіти, завдяки чому здатний максимально розкрити його смак і аромат.

Інгредієнти:

  • яйця — 5шт
  • борошно — 150 г
  • цукор — 150 г
  • масло — 75 г

 

Далі збиваємо за допомогою міксера на максимальній швидкості до пишної, світлої маси, що стікає густою стрічкою.  Перестаємо збивати, просіюємо в чашу борошно, додавши трохи солі. Перемішуємо лопаткою круговими рухами строго в одну сторону. Додаємо в суміш  розтоплене вершкове масло (розтопити його можна в мікрохвильовці або на тій же водяній бані). Змішуємо. Важливо, щоб тісто в процесі всіх цих вимішувать не втратило своєї легкості, інакше бісквіт не вийде ніжним. Випікаємо при 175° С 25-30 хв.

 

ШИФОНОВИЙ БІСКВІТ

Гладка, щільна, волога структура цього бісквіта робить його найкращою основою для багатошарових тортів. Він добре просочується і тримає форму, за рахунок рослинної олії в його складі довго залишається м’яким. Однак саме рослинна олія, тобто високий вміст жирів в тісті, не дозволяє збити його в пухку масу (на відміну від класичного рецепту). Тому найчастіше для цього бісквіта білки і жовтки збиваються окремо.

Рослинна олія дає цьому бісквіту чимало важливих характеристик: він виходить вологим і не вимагає просочення, залишається м’яким і ніжним навіть при низьких температурах — завдяки цьому він ідеально поєднується з холодними інгредієнтами, такими як морозиво, збиті вершки або заморожені фрукти, ягоди. Але в той же час він не настільки насичений як Женуаз.

Інгредієнти:
·        борошно — 200г
·        яйця — 5шт + білок — 1шт
·        цукор — 210 г
·        розпушувач — 2,5 ч.л
·        вода — 135 мл
·        олія — 90 мл
·        лимонна кисота — дрібка

Відокремте жовтки від білків. Просійте борошно, додайте 106 г цукру, сіль та розпушувач. Зробіть в центрі поглиблення додайте жовтки і влийте воду і масло. Збивайте міксером до однорідної маси.  Окремо збивайте білки до піни. Їх має бути більше, ніж жовтків, тому що тісто на олії важке, і щоб його підняти потрібно більше бульбашок повітря, які утримуються білками. Додайте лимонну кислоту і збивайте до м’яких піків .Поступово додаючи цукровий пісок, білки потрібно збити до твердих піків. За три прийоми додайте білкову масу в тісто, акуратно перемішуючи до однорідності. Залийте тісто в форму діаметром 24-26 см випікайте протягом 50 хвилин при 160° С.

 

МУАЛЕ

З французької назва бісквіта перекладається як ніжний, м’який, оксамитовий. Це ніжний бісквіт з горіховим борошном і вершковим маслом. Найчастіше зустрічається у вигляді невеликих тістечок з рідкої начинкою, найчастіше з додаванням шоколаду.

Інгредієнти:

·        яєчні білки — 120 г
·        мигдалеве борошно — 50 г
·        пшеничне борошно — 75 г
·        цукор — 80 г
·        вершкове масло — 60 г
·        шоколад чорний гіркий — 60 г
·        кориця, імбир, мускатний горіх

Розтопити вершкове масло. Розтопити шоколад. Просіяти борошно, мигдалеве борошно, додати спеції. Збити білки з цукром до стійких піків. У три прийоми ввести в збиті білки борошно і акуратно вимішати. Додати розтоплене і злегка охолоджене вершкове масло, вмішати розтоплений шоколад. Все акуратно, але гарно перемішати. Вилити тісто в формочки і випікати при 180 ° С 15 хв. Тут важливо не перетримати! Подавати Муалем можна як теплим з кулькою морозива, так і охолодженим до чашечки чаю або кави.

 

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть
Ctrl+Enter.

Paste your AdWords Remarketing code here

Send this to a friend

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: