3 способи приготування меренг — Італійська, Французька та Швейцарська

На Курсах Кондитерської Майстерності від Кулінарних Курсів Перших у Львові ви дізнаєтесь багато таємниць  від професійних шеф – кондитерів. Поринете у загадкові авторські рецепти, які потім зможете готувати самі.

1) Італійська меренга.

Готується на основі гарячого цукрового сиропу, за допомогою якого і відбувається пастеризація білка.

  • 60 г. води
  • 200 г. цукру
  • 120 г. білка
  • 50 г. цукру

Спосіб приготування:

  1. У каструльку з подвійним дном наливаємо воду, висипаємо 1-у частину цукру і ставимо на вогонь, готуємо при середній температурі поки сироп не досягне 115 градусів, на даному етапі починаємо збивати білки.
  1. Коли вони починають утворювати піну починаємо повільно всипати цукор, що залишився, тим часом сироп повинен досягти 121 градуса, а значить вливаємо його тонкою цівкою в білки продовжуючи збивати на низькій швидкості. Збиваємо меренгу до повного охолодження маси приблизно 5-7 хвилин.
  1. Зазвичай італійська меренга використовується як основа для кремів, мусів або як самостійна прикраса десертів.

 Читайте також: Короткий екскурс про Бізе, Меренги та Білки

2) Французька меренга.

Найвідоміший і простий спосіб приготування меренги.

  • 120 г. білків
  • 1 г. пара крапель лимонного соку
  • 240 г. цукру

Спосіб приготування::

  1. Білки (кімнатної температури) починаємо збивати на середній швидкості, як тільки починає утворюватися піна, починаємо поступово по одної ложці додавати цукор, який ми попередньо змішали з лимонним соком.
  2.  Збільшуємо швидкість і продовжуємо збивати до утворення густої глянсовою маси. Щоб перевірити готовність меренги потрібно між пальцями розтерти невелику кількість маси, якщо крупинки цукру не відчуваються значить вона готова.
  3. На деці з пергаментного паперу  формуємо бізе бажаної форми і відразу ж ставимо в духовку випікатися.
  4. Якщо ж залишити бізе надовго в очікуванні випікання, цукор, присутній в білках почне перетворюватися в сироп, який збереться на дні бізе і згодом при випіканні воно приклеїться до паперу.
  5. Також меренга може осісти і втратити форму. Бізе слід випікати при температурі між 90-120 градусів, бажано при злегка прочиненими духовці, 3-4 години час залежить від розміру бізе.
  6. Готове бізе має бути дуже легким, хрустким і танути в роті. Якщо ж серединка у нього волога і тягуча, значить потрібно продовжити випікання, так як бізе недостатньо підсушилося. А якщо ж бізе потріскалось і пожовтіло, значить, в рецепті є забагато цукру і воно випікалося при дуже високій температурі. Чим більше цукор, тим твердіше бізе.
  7. Ще один спосіб приготування бізе: розігріваємо духовку до 160 градусів, ставимо бізе, вимикаємо духовку і залишаємо все так на всю ніч, а точніше на 12 годин. На ранок отримуємо сухі красиві бізе.

 

3) Швейцарська меренга.

Готується способом розігрівання білків і цукру на водяній бані.

Швейцарську меренгу використовується як в приготуванні бізе, так і кремів і мусів.

  • 120 г. білків
  • 240 г. цукру

Спосіб приготування:

  1. У посуді, де ми будемо збивати білки, змішуємо разом білки і цукор і ставимо їх на водну баню.
  2. Уже на водяній бані вінчиком починаємо злегка збивати масу, таким чином, доводимо її до температури в 55-60 градусів.
  3. Знімаємо з водної бані і починаємо збивати міксером на середній швидкості до утворення стійкої глянсової маси.
  4. Бізе слід випікати при температурі між 90-120 градусів, , 3-4 години час залежить від розміру бізе.
  5. Так як багато хто вважає Бізе нудним десертом можна додавати : горіхову пасту, шоколад, фісташковий пасту і т.п. Ваш «додаток» видавлюємо за допомогою кондитерського мішка на деко і випікаємо, як зазначено вище.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть
Ctrl+Enter.

Paste your AdWords Remarketing code here

Send this to a friend

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: