Выбрать страницу

Бешамель

Соус отримав власну назву від прізвища гофмейстера (керівника прислуги та господарства при дворі Людовика XIV) маркіза Луї де Бешамель (Béchamel). Саме для нього уперше був приготований соус, щоб здивувати його смакові уподобання. Тому часто маркіза несправедливо згадують як винахідника цього соусу. У той же час ім’я кухаря, який винайшов соус бешамель, залишилося невідомим. Згідно з поширеною легендою народився соус бешамель випадково: кухар маркіза вирішив додати трохи вершків у звичайний густий білий соус Veloute («велюте» або «парізьєн»). Відтоді, ось уже декілька століть, соус бешамель користується популярністю в усьому світі.

Бешамель вважається універсальним соусом до будь-яких блюд, а також основою для багатьох соусів французької кухні.

 

Соус використовують

при приготуванні страв з макаронів,

овочів, м’яса, ним приправляють омлети

зі шпарагівкою й овочами,

заправляють салати.

Кожен знає цей соус, як соус для приготування Лазаньї.

 

Інгредієнти:

  1. Борошно 60
  2. Масло 70
  3. Молоко 1 л
  4. Телятина філе 60
  5. Цибуля 1\2шт.
  6. Тим’ян
  7. Чорний перець горошком
  8. Сіль 5
  9. Мускатний горіх

Приготування:

Змішати біле Ру (термічно оброблена суміш борошна і масла, використовується як загусник) з гарячим молоком, довести до кипіння. Додати кубики телятини, що тушкувалася з цибулею і приправами в маслі. Проварити до 1год, процідити. Якщо соус має зберігатись якийсь час, то поверхню соуса заливаємо тонким шаром масла.

 

Велуте


Введений у XIX ст. Марі-Антуанон Каремом, як один з чотирьох основних соусів французької кухні поряд з соусами бешамель, еспаньйол, аллеманд. Пізніше, завдяки Жоржу Оґюсту Ескоф’є, їх поповнили томатний соус, майонез і голландський соус.

Велуте використовується як

самостійний соус до птиці або риби,

а також як основа для інших соусів.

Інгредієнти:

  1. Борошно 120
  2. Масло 140
  3. Бульйон телячий 2,2л

Приготування:

Змішати біле Ру з гарячим бульйоном, довести до кипіння та проварити до 1,5год. Процідити, охолодити.

 

Голландський соус

Цей соус спочатку називався Isingy(Ісинь) на честь містечка в Нормандії, звідки надходило більша частина молочних продуктів, а особливо вершкового масла. У Франції в період першої світової війни обсяги виробництва масла різко скоротилися, і довелося купувати його в Голландії. З тих пір цей соус і став називатися голландським. Після закінчення війни Франція сама стала виробляти достатні обсяги вершкового масла, але з тих пір назва соусу залишилася незмінною.

Соус ідеально підходить до овочів,

наприклад до молодої спаржі або артишоку. 

Інгредієнти:

  1. Вода
  2. Винний оцет
  3. 5 яєць
  4. 0,5кг масло
  5. Сіль, перець, лимон

Приготування:

В 4ст.л. води додаємо 2ст.л. винного оцту + дрібку солі та перцю. Упарити отриману суміш на 2/3. Додаємо ще 1ст.л. води і 5 жовтків, замішуємо соус з 0,5кг масла, додаючи при цьому ще 3-4ст.л. води.  Заправити сіллю і кількома краплями лимону. Процідити.

Детальніше про ці соуси та інші материнські соуси, їх похідні та різні варіації, страви, до яких ї подають, ви можете дізнатись на нашому курсі «Все про соуси»

Paste your AdWords Remarketing code here

Send this to a friend

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: